TECNOLOGIA DO LEITE

           

A diminuição da microflora do leite promove o aumento da sua vida útil, vale lembrar que o aumento do pH faz a coagulação do leite, o leite cru coagula mais rápido do que o leite pasteurizado, e dependendo do caso vai ser bom para produção de uma coalhada, mais firme e menos ácida. A partir do momento em que se utiliza um leite pasteurizado ocorre a diminuição da sua acidez, essa coalhada fica estrita apenas a ação das enzimas que se adiciona para promover a coagulação, desta maneira perde um pouco a consistência mais firme da coalhada e ela fica mais elástica.

Ao trabalhar com o leite pasteurizado é necessário corrigir a acidez, ou adiciona o ácido lático ou vai aumentar a concentração de cálcio no leite para garantir que junto com o coalho se tenha a mesma qualidade de um produto feito com leite cru.

O leite de consumo possui fase gordurosa na superfície ou de emulsão, fase de suspensão intermediária e fase aquosa abaixo. A fase mais pesada é a que tem maior percentual de água, (fase aquosa) e junto com ela estará diluídas todas as substancias solúveis em água.

A fase de suspensão faz parte de um conjunto de maior percentual proteico do leite, que são as caseínas que estarão reunidas formando o que a gente conhece como micelas e um conjunto de micelas constituem o coloide do leite, ou a fase coloidal, ou fase de suspensão.

Essa fase é a mais importante da tecnologia de alimentos, pois justamente ela e nela que se concentram as alterações realizadas pelos processamentos para produção dos diversos produtos derivados lácteos seja a base de processos fermentativos ou de coagulação do leite. Nessa fase de suspensão ou coloide estão proteínas de média solubilidade, as caseínas, sais minerais e também água que estará retido entre o emaranhado proteico que formam as micelas. Por último estarão substâncias de menor peso molecular na parte superior do leite que são os lipídeos e as gorduras e todas as substâncias dissolvidas nelas e outros ácidos graxos menores, pode haver água nessa fase entre o meio da gordura.

Essas três fases estão homogeneizadas, mas existem produtos que possuem apenas uma dessas fases, duas fases, ou três fases, mas de uma forma mais concentrada como em leites concentrados.

A utilização da desnatadeira mecânica retira a nata do leite, que e a parte de gordura ou de emulsão do leite. A diferença do creme e da nata de leite consiste basicamente que a nata do leite é retirada sem haver, no entanto a união dos glóbulos de gordura, o creme essa nata do leite é batido a tal ponto que a água contida entre os glóbulos de gordura é expulsa do produto e os glóbulos de gordura se unem formando apenas um glóbulo grande.

A diferença do leite de vaca para o leite de cabra consiste basicamente na presença e ausência de determinadas proteínas, ou estarem em menores quantidades. Existe um tipo especifico de caseína que o leite de cabra não tem ou se tem está em pequenas concentrações, é a caseína do ponto de vista da química, a Alfa S1 essa proteína contem em sua superfície diversos epítopos que desencadeiam reações imunológicas em pessoas sensíveis, e uma proteína de maior concentração  no leite de vaca, uma pessoa tem predisposição a esse tipo de epítopo terá maior reação imunológica ao leite de vaca que ao leite de cabra.

O leite de cabra tem características que diminuem o peso do alimento em relação a sua digestibilidade, isso ocorre porque o leite de cabra possui três ácidos, capróico, caprilico, capranoico. Estão na fase aquosa do leite e possui capacidade de contribuir com os processos digestivos. Fará a quebra ou dissolução dos constituintes do leite sendo absorvidos mais rapidamente. A menor complexidade das moléculas de gordura do leite de cabra, existem maiores concentrações de ácidos graxos e também de tamanhos menores no leite que o leite de vaca, embora que o percentual de gordura seja semelhante.

Intolerância a lactose.

  

Uma pessoa que tem intolerância a lactose, pode tomar leite de cabra ao invés do leite de vaca? Não, independente do leite se a pessoa tem intolerância a lactose ela não vai poder tomar nenhum tipo de leite, pois todos os leites possuem lactose,  essa pessoa não possui enzimas para digerir a lactose, a lactose é formada por uma molécula de glicose+galactose ela precisa ser quebrada para ser absorvida. E por ausência dessa enzima lactase ou galactocitase não faz a quebra desse agente. O grau de intolerância, depende da quantidade de enzima que a pessoa produz.

 O leite e considerado na sua porção liquida é 87% de água e o restante são solutos. E com esse soluto que se trabalha para fabricar os produtos de origem láctea, e se preocupa para manter a integridade concentrações iniciais.

Dentro dos sólidos contem a porção gordurosa e não gordurosa, a parte não gordura é constituída por carboidratos proteínas, minerais e sais, vitaminas e enzimas, e dentro o conteúdo proteico tem as caseínas que são proteínas de media solubilidade, tema as proteínas solúveis, que são as proteínas do soro presente na fase aquosa do leite, e o nitrogênio não proteico na forma de peptídeos aminas etc.

Gordura

E o constituinte sólido mais variado que tem no leite por conta do manuseio do animal, raça do animal etc. tem-se os lipídeos que forma principalmente de triglicerídeos e o restante que forma dentro da fase de emulsão do leite o colesterol livre e seus ésteres e a vitaminas lipossolúveis, como a A, D, E e K.

E ao reconhecer que esse tipo de vitamina fica na fase de emulsão do leite, na fase gordurosa, que se reconhece o motivo dos leites desnatados estar escritos na embalagem que está enriquecido com esse tipo de vitamina, por conta da legislação.

            Quando se trabalha com um produto que esta escrita “reconstituído” significa que está corrigindo uma deficiência que o produto tem. Geralmente não possuem a mesma característica de qualidade daqueles produtos que possuem todos os constituintes necessários. Temos como exemplos dos compostos lácteos que são produtos reconstituídos, são adicionados elementos que o tornam viável para seu consumo.

            Dentro dos triglicerídeos essa gordura não está livre, pois se estivessem livres nadando sobre o leite era possível enxergar como a linha de nata, para que esse leite não seja visualizada a linha de nata de forma evidente, é o fato de a gordura estar recoberta por uma membrana lipoproteica formando um glóbulo, a gordura esta retida restrita ao interior de uma membrana formando um glóbulo ovalado, de diferentes tamanhos de tal forma que quando o leite não possui nenhum tipo de alteração não e possível enxergar essa gordura ou separação dessas fases.

            A integridade dessas membranas dos glóbulos é que mantêm o leite homogêneo e branco. Quando essa membrana é rompida permite que essa gordura se une a outra formando uma gordura única maior formando a linha de nata. Mesmo que essa membrana não se rompa principalmente em relação ao leite de vaca esses glóbulos podem ser ligados uns aos outros através de uma substancia chamada de aglutinina.

            A aglutinina tem esse nome genérico relacionado a ação que ela promove é uma proteína do soro proveniente do sangue e que tem como codinome a IgM.  Essa IgM possui em sua superfície ativa e lipofílica a se ligar as gorduras, essa aglutinina consegue aproximar e aglutinar os glóbulos de gordura, a principio a linha de nata que se consegue dissolver e voltar a seu estado original, ainda não se trata do rompimento dos glóbulos de gordura, e sim uma gordura que estava aglutinada por essa proteína, que ao ferver o leite se desmancha a linha de nata, essa proteína é sensível ao aumento de temperatura e se desnatura sob temperatura.

            Coalescencia é a fusão das gorduras  que se rompem  e formam uma única unidade lipídica, e a linha de nata que não conseguimos diluir que fica nadando sobre a superfície do leite.

Duas alterações para ser observadas na gordura. A membrana dos glóbulos de gordura podem se romper, ebulição, chacoalhar o leite, pode romper esses glóbulos. A agitação facilita a perda da integridade desses glóbulos promovendo sua coalescência.

Outro processo que pode alterar essa integridade são as baixas temperaturas que tende a enrijecer as membranas e torna-las quebradiças, e pelo congelamento do leite e formação de cristais de gelo e sua forma icosaédrica podem romper essa membrana. Enquanto o leite esta congelado não se observa alterações, mas ao descongelar percebe a formação de grumos,  que parece que o leite está aguado, por conta da perda da estabilidade das fases, tanto na suspensão e emulsão do leite. O único produto que um produtor de leite consegue fazer com um leite congelado é doce deleite mediante muito trabalho, pois demora para dar o ponto de doce de leite.

 Quanto maior o glóbulo de gordura maior a probabilidade da coalescencia desses glóbulos, por conta da sua instabilidade fragilização da membrana, ou ainda por outros fatores.

            Outro fator que esta envolvido na integridade das proteínas, é a constituição dessa membrana que envolve, e formado por lipídeos e proteínas que podem ser utilizados por microrganismos como fonte de alimentação. E ainda essas membranas são sensíveis a ação de enzimas, principalmente os agente deteriorantes psicrofilos que sobrevivem em baixas temperaturas que torna-se outro fator que relaciona a perda da integridade desses glóbulos. Esses agentes psicrófilos produzem proteases e lípases. Quanto mais contaminado estiver o leite maior a possibilidade da formação da linha de nata, por este motivo que  quando o leite está em repouso e ser observado a formação da linha de nata e coalescencia desses glóbulos de gordura, tudo indica que a ação microbiológica está em alta nesse leite.

Existem ainda lípases endógenas, as enzimas endógenas precisa ser sensíveis ao aumento da temperatura, desta forma o processo de pasteurização inativa a ação dessas enzimas, mas geralmente o leite estraga por conta das enzimas exógenas, produzidas pelos microrganismos deteriorantes. Por isso explica que um leite mesmo fechado pasteurizado estragar, por conta da permanência dessas enzimas. Por mais que o leite seja pasteurizado ele não é isento de microrganismos.

       Rancificação da gordura esta relacionada a uma oxidação da gordura mediante a ação de enzimas ou não, quando o ranço e de origem enzimática essa ação da perda da integridade da gordura vai ser mediante enzimas endógenas (do leite) ou exógenas (microrganismos) como as enzimas endógenas são sensíveis a temperatura, os processamentos mais brandos, como a pasteurização já consegue inativar essas enzimas, se o leite continuar  formando o ranço que e a alteração com pontos amarelos como se observasse a separação  dos glóbulos da gordura, (maiores cargas microbianas e presença de enzimas deteriorantes)

O ranço enzimático é a oxidação da gordura do leite mediante ação de enzimas, essas enzimas podem ser do próprio leite chamado de lipases endógenas, ou exógenas provenientes de crescimentos microbianos e elementos contaminantes.

Mas a gordura pode ser alterada independente da presença de enzimas mediante ação oxidativa, chamado de ranço oxidativo em que o produto fica exposto ao sol.

          Pois o processo oxidativo acontece mediante o oxigênio e compostos que se ligam a esta molécula alterando o alimento, pode ser por conta de substancias que favorecem a oxidação, como por exemplo, a luz, calor, metais pesados. Essa é a  justificativa que as embalagens sejam opacas, laminadas e hermeticamente fechadas. A lata conserva melhor que a embalagem de plástico.

            Acido ascórbico, metaloproteínas, propoferol (vit E) são substâncias antioxidantes que podem ser adicionadas aos produtos industrializados, também chamados de conservantes, para evitar os processos oxidativos.

            A indústria para evitar a coalescência dos glóbulos de gordura, aplica sobre o leite a homogeneização da gordura na fase aquosa do leite de tal forma que essas duas fases não se separe, desta maneira o aquecimento do leite acima de 60 graus passando sob pressão em uma tubulação com um orifício de diâmetro menor, esse fato faz com que os glóbulos de gordura se repartam em glóbulos menores, sem no entanto, romper-se. Ao repartir esses glóbulos em frações menores, torna-se mais dispersos e também diminui a superfície de contato evitando a união entre os glóbulos de gordura do leite, isso ainda promove uma dispersão da luz no leite tornando-o mais branco, sem alterar o produto.

Fase aquosa

            Os carboidratos do leite são utilizados como fonte de energia para os microrganismos, e a partir desta diversos subprodutos é produzidos e comercializados.       A lactose é o Principal carboidrato com origem no próprio sangue, pois tem um resíduo de glicose somado a galactose para dar origem a complexidade dessa molécula, e a partir dessa simples molécula surge a formação do leite. Os processos são totalmente dependentes da lactose.

            A lactose não tem a capacidade de adoçar, pois comparativamente é seis vezes menos doce que a sacarose. Alterações que podem se visualizar na lactose e que a indústria que trabalha com esses produtos com alto teor de carboidrato, é o aumento dos cristais de açúcar que se solidificam.

            A lactose é um carboidrato que também pode se solidificar. E a sua cristalização não é permitida que seus substratos chegassem a 16 micrometros e o açúcar vai passar a ser percebido pelo consumidor. Para melhorar essa adversidade da cristalização dos açucares, principalmente na produção dos leites condensados, a cristalização do açúcar acontece na aplicação do calor seguida de um resfriamento. A industria utiliza das propriedades da sacarose para melhorar as características que os produtos tem, exemplo, o açúcar cristalizado que se torna insolúvel é um açúcar mais denso, portanto mais pesado, quando há produtos de diversas densidades que tenha ar incorporado faz com que esse produto tenha uma solubilidade menor e faz com que ele se dissolva com mais dificuldade, temos com exemplo o leite em pó convencional que boia se lançado em água fria, e boa dificuldade em ser reconstituído. Esse tipo de leite possui uma tensão superficial que dificulta sua reconstituição, a quebra de uma barreira de solutos que envolvem esse ar para que a água entre nesse grão novamente para fazer com que este produto venha se reconstituir. Isso acontece, porque o produto passou por uma desidratação de forma rápida que formou uma fina película dura e enrijecida sobre o grão que não permite a concentração adequada dos solutos. A água a evaporou com tal rapidez que não deu tempo dos solutos se condensarem e aproximarem adequadamente no espaço que a água deixou.

            Para corrigir o problema a indústria tornou o grão mais pesado cristalizando a lactose, que ganha uma forma e torna-se insolúvel, ao se tornar mais densa fica pesada e ocupa o espaço que foi deixado pela água e faz torna o grão mais pesado, a forma cristal da lactose torna o grão um pouco maior. Desta maneira quando se pega um leite em pó instantâneo observa-se que há grãos um pouco maiores e o leite afunda, sendo facilmente reconstituído.

            Na formulação do leite condensado deve-se ter a mesma preocupação, ao adicionar a sacarose é preciso trabalhar a sua cristalização da mesma maneira que se trabalha o congelamento, formando vários núcleos de cristalização para formar cristais pequenos e numerosos que assim tornam pequenos e imperceptíveis para o paladar do consumidor. Usa a lactose cristalizada para fornecer pontos de ligação para sacarose quando for aquecida e resfriada não forma os cristais.

A cristalização da lactose é importante também para o processamento embora se não controlar esse processo o produto pode ser rejeitado.

            Dentre as reações químicas que a lactose pode estar envolvida ela tem a propriedade de favorecer reações redutoras, nesse caso na pratica se observa que ela e capaz de se ligar ativamente, a outras substancias e promover alterações de cor, e de aroma nos produtos lácteos. Com essa propriedade a lactose é responsável pela característica do leite chamada de higroscopia, ela consegue agrupar substancias aromáticas de baixo peso molecular no leite, consegue fazer com que o leite absorve fixe aromas, esta propriedade que justifica que se colocar o leite junto com uma cebola, sente o cheiro de cebola no leite, isso que justifica que a cabra não possa ficar perto do macho na hora da ordenha.

Higroscopia é a capacidade que o leite tem de incorporar a umidade e substâncias aromáticas externas, a lactose é o elemento responsável por agrupar substancias que conferem aroma e sabor no leite por sua capacidade redutora.

Essas ligações ativas da lactose podem ser feitas com metais pesados, o que facilita também nas reações oxidativas e nas reações não enzimáticas.

Reações com resíduos de proteínas desnaturadas pelo calor, formando pigmentos anômalos. A ligação da lactose com resíduos de proteínas desnaturados promovem uma reação conhecida como reação de Maillard. Isso que justiça que quanto maior sua exposição ao calor, mais escuro ele fica. O leite moça e mais amarelinho e o doce de leite e mais amarelo ainda, porque passa mais tempo exposto ao calor, e a lactose reage com fragmentos de proteínas promovendo a reação de maillard associado a sacarose que se carameliza e escurece ainda mais o leite. Quanto mais açúcar tiver mais escuto ele fica.

            Porque o leite esterilizado não é mais escuro que o leite in natura?

Pelo fato da homogeneização da gordura melhora a refração da luz, e no leite UHT não há adição de sacarose logo não há caramelização.

            A hidrolise da lactose mais importante do ponto de vista de consumo de produtos lácteos também da tecnologia, e a enzimática pela lactoperoxidase, lactase. Produtos sem a presença de lactose, a indústria adiciona enzima capaz de quebrar a lactose antes de ser consumida por pessoas intolerantes.

            As bactérias lácteas e que permite formação dos leites fermentados que utilizam a lactose formando o acido lático para diminuir o Ph e desestabilizar as caseínas e coagular o leite.

            O uso da lactose como fonte de energia para crescimento microbiano é que permite a produção de leites fermentados. Para produzir os leites fermentados depende da lactose para ser usada na fermentação por bactérias lácteas, produzindo acido lático que por sua vez diminui o pH e coagular o leite.

Substâncias nitrogenadas do leite

           São as principais substâncias que constitui o leite, são representadas pelas proteínas e  estão na fase aquosa do soro diluídas em água e também as proteínas que estão na fase coloidal  em suspensão, representadas pelas proteínas de media solubilidade. As proteínas que estão na fase coloidal são as caseínas e as que estão na fase aquosa as proteínas do soro.

            As alterações dessas proteínas e que permite a mudança do estado físico do leite pela produção de derivados lácteos que existe no mercado. São 5 tipos de caseínas na fase coloidal e diversas proteínas na fase do soro que  altera nas diversas espécies de animais, como por exemplo a proteína Alfa S1 que não esta presente no leite de cabra, mas é o principal constituinte do leite de vaca, a proteína sorobovina só esta presente no leite de vaca. E tem diferentes imunoglobulinas como a IgM que só esta no leite de vaca.

            O conhecimento dessas diferenças de proteínas permite trabalhar o leite de forma concentrar, evaporar, esterilizar, sem perder as suas propriedades e composição nutricional principal.

            Primeiro ponto a se trabalhar é a estabilidade elétrica das proteínas, a solubilidade das proteínas a um pH 4,6 chamamos de ponto isoelétrico das caseínas, a superfície externa da molécula se torna neutra nem repele nem tem atrai, independente de ser próton ou elétron ela não vai conseguir prender. Quanto as caseínas atingem o seu ponto isoelétrico ela não se liga a ninguém e precipitam.

            A precipitação das proteínas é o princípio da coagulação, quando promove algum tipo de alteração que faz com que o pH do leite cai até atingir 4,6 o leite vai coagular, ocorre uma neutralidade das caseínas e não consegue se manter ligadas ao fosfatocálcio que mantém a integridade das caseínas e precipitam.

            Esse é o principio da coagulação quando perde-se a estabilidade da fase de suspensão, se o leite atinge esse pH de 4,6 seja por fatores como multiplicação de agentes microbianos que utiliza a lactose para fermentação e produz o acido lático e por sua  vez diminui o pH e o leite vai coagular mas não ao ponto de servir para formar a massa para uma coalhada por exemplo, porque devido a contaminação e baixo pH o único ambiente que esta sendo formado e o de desestabilização das proteínas, por deterioração.

            Isso pode ocorrer a nível técnico, mas a diferença e que seleciona as bactérias fermentadoras que vão produzir os metabólitos que proporciona a acidez e sabe ate que ponto precisamos dessa acidez, leite fermentado, coalhada, leites fermentados com probióticos.

            As proteínas caseínas são sensíveis as proteases ácidas, enzimas que hidrolisam as proteínas, as proteínas do soro não são sensíveis a ação enzimática. Essa informação do ponto de vista técnico e muito importante porque justifica o porquê as proteínas do leite são sensíveis a ação enzimática enquanto as proteínas do soro não são. Isso explica porque o leite pasteurizado demora para coagular, e o leite esterilizado não coagula de nenhum jeito.

Termorresistência

            Graças a termorresistência que apenas as caseínas tem, e se faz em maior percentual no leite, e possível esterilizar o leite sem perder o conteúdo proteico. São resistentes a temperatura, e as proteínas do soro não são.

Fósforo

As caseínas contém fósforo e as proteínas do soro não contem, porque as caseínas são ligadas umas as outras formando as micelas através de um composto chamado de fosfatocalcico. Ambas as proteínas possuem enxofre, isso porque as ligações entre os aminoácidos se da por ligantes de dissulfeto, esse ponto é importante quando na desnaturação das proteínas pelo calor (proteínas do soro que são sensíveis ao calor) essas pontes precisam ser quebradas liberando resíduos de aminoácidos de hidroxidosulfidrila sendo uma ponte ativa de ligação para outra sulfidrila, sendo assim quando estiver em coagulação essas sulfidrilas vão querer se ligar a outros resíduos de hidroxidosulfidrila que estão nas caseínas que formam as micelas, tornando-as revestidas e insensível. As caseínas são todas produzidas na glândula mamária enquanto as proteínas do soro são produzidas na glândula mamaria e advindas do plasma sanguíneo, como as imunoglobulinas e soroalbumina bovina.

            As proteínas do soro são estáveis e solúveis, não há perda da composição das proteínas e nem separação dessas proteínas da fase do soro.

            A superfície das caseínas são ionizadas possuem cargas positivas e cargas negativas que atraem sais minerais como fosfato cálcico. Na mudança do pH em situações que o leite se torna ácido a superfície das caseínas se tornam isoelétricos e não consegue nem atrair nem repelir outras substancias, ficando livres e soltas, precipitadas. Nessa fase ela torna-se instáveis pela liberação das caseínas do leite.

            As caseínas vão se tornar solúveis dependente da temperatura e pH quanto maior a temperatura, maior o pH necessário para toná-las livres e precipitarem. Ou seja, aplicando o calor a gente precisa de acidez menor para conseguir a coagulação das caseínas, para que atinjam o seu ponto isoelétrico.

As caseínas tornam se solúveis em pH de 4.6 em temperatura de refrigeração.

            As proteases são enzimas que realizam a hidrólise das proteínas. Necessariamente as proteínas da fase coloide do leite constituída pelas caseínas, as proteínas do soro não sofrem ação dessas enzimas. Esse dado é importante  para se ter a noção que a coagulação do leite pode ser obtida não só pelo Ph do leite mas também por ação enzimática, principalmente pelas K caseínas que são proteínas maiores que promovem de certa forma a maior estabilidade das micelas.

            A união das caseínas e feita pelo fosfato cálcico tornando as caseínas ricas nesse elemento. As proteínas do soro por sua vez não possuem esse elemento já que estão livres na fase aquosa do leite.

β-lactoglobulina principal componente presente no soro dos leites de origem animal, mas não está presente no leite humano. As proteínas do soro são sensíveis ao aumento da temperatura, mas as caseínas não são sensíveis. As proteínas do soro não são sensíveis as enzimas, e as caseínas são sensíveis. Essas proteínas (do soro) estando em maiores quantidades, sofrem com os tratamentos térmicos e desnaturam e seus resíduos, fragmentos de aminoácidos que possuem pontes de disulfeto quebrado, hidroxidosulfidrila, esses por sua vez são pontos ativos de fixação e vão procurar outros locais para se ligar, desta maneira a K caseína uma proteína da fase coloidal que fica na superfície das micelas, ou seja quando começa a desnaturação proteica pelo tratamento térmico (proteínas do soro!),  esses resíduos vão se ligar a K caseína que estão na superfície das micelas tornando-as insensível a ação das proteases, não havendo portanto a coagulação enzimática.

            A produção do leite tipo coalho é realizada por intermédio de quimosinas que são enzimas que farão a hidrolise das caseínas, para sua precipitação, sendo assim quando esses fragmentos proteicos se ligam a essa k caseína e não permite sua hidrólise, pois as proteínas do soro não são sensíveis a ação enzimática.

A α-lactoalbumina é outra proteína do soro que está presente no leite humano, mas corresponde somente 20% da proteína do leite de animais de produção. Está relacionada a instabilidade térmica das proteínas do soro, que já não existe, ou e muito baixa visto que as proteínas do soro são  sensíveis ao aumento da temperatura. Graças a composição da molécula de lactoalbumina, mesmo tratando quimicamente por esterilização do leite, ainda sobra proteína do soro não desnaturada, como a alfa lactolbumina é uma metaloproteína que possui pontos ativos para ligação de metais, como o cálcio, ela possui capacidade de ficar mais estáveis quimicamente, mesmo que queime o leite haverá o mesmo percentual de proteínas do soro, mas uma maior resistência da alfa lacto albumina. Sem ela não há síntese do leite, do seu principal carboidrato que e a lactose. Glicose+galactose e quem promove essa ligação é a enzima constituída por lactoalbumina e parte ação enzimática.

            As ligações entre uma caseína e outra depende dos pontos ativos de ligação para os grupos fosfatos, fosfato calcico, nesse sentido os tamanhos das micelas de caseínas são delimitados por conta dessa capacidade. Dentre os tipos de caseínas αS1, k caseína, αS2, β e γ presentes na fase coloidal a maior proporção de caseínas está na k caseína que possui menos pontos de ligação para o fosfato cálcico. Porém a k caseína e a que esta em maior concentração, mas possuem menores pontos de ligação, ela quem delimita a superfície das micelas de caseínas.

Congelamento

            O congelamento não é o método indicado para conservação do leite, o frio promove uma insolubilização dos sais minerais, o fosfato cálcico liga uma caseína a outra com essa insolibilização a fase aquosa vai começar a congelar primeiro porque a concentração e solutos e menor, a medida em que a fase aquosa do leite vai congelando os solutos desta migram para a fase mais concentrada por osmolaridade, que e a fase coloidal e fase godurosa do leite. A maior solubilização do leite por adição de muito fosfato cálcio também faz a desestabilização das caseínas, a acidez favorece a desestabilização das caseínas, ou seja, mais cálcio na fase coloidal contribui para redução do pH. o aumento do fosfato cálcico na fase coloidal também favorece essa desestabilização. Além disso, o congelamento lento provoca a formação de grandes cristais que rompem também as estruturas das caseínas e suas membranas e glóbulos de gordura.

Equilíbrio salino

            São responsáveis pela estabilização da fase coloidal são substancias solúveis encontrada em qualquer fase do leite que contenha água sendo encontrado na fase aquosa e na fase coloidal. Na fase coloidal estão principalmente na forma de fosfato cálcico ligando as caseínas formando as micelas.

                Sendo assim existe uma propriedade na concentração dos minerais do leite chamado de equilíbrio salino que é o equilíbrio dos sais minerais no leite, está relacionado na concentração de fosfato calcico onde o fosfato presente naturalmente estará sempre e sobressaturação na fase aquosa e todo excesso desse fosfato estará na fase coloidal onde se mantém estável nas ligações com as caseínas. Qualquer alteração na estabilidade das caseínas altera o equilíbrio salino na fase aquosa e vice-versa. Elas são cruciais para estabilidade das fases do leite.

                A alteração do equilíbrio salino pode acontecer pela acidificação do leite, pela concentração de cálcio e também atividade microbiana por enzimas de bactérias deteriorantes, bactérias láticas que produzem como metabolito o acido lático e consequentemente o pH do leite e se adicionar acido.

                O desequilíbrio salino ocorre por conta da desestabilização das caseínas que por sua vez aumenta a solubilidade do fosfato cálcico liberando-o e migra para a fase aquosa do leite. O aumento do pH provoca uma desestabilização das caseínas por conta da desmineralização e desidratação das micelas de caseínas, pois água que estava no meio sai para a fase aquosa.

                Outra maneira de alterar o equilíbrio salino no leite é adicionando sais, existem sais que podem aumentar o pH Sais que podem diminuir e sais que pode não fazer nada.  Para se alterar o equilíbrio salino pode ser adicionado cátions divalentes.

                A adição de cálcio é o exemplo mais fácil, naturalmente o leite possui o fosfato cálcio, ele é rico em cálcio e fosfato estes por sua vez se ligam formando o fosfato cálcico na fase aquosa e o excesso deste migra para a fase de  suspensão ou fase coloidal estabilizando as caseínas. Quanto mais cálcio tiver na fase aquosa mais fosfato cálcico será formado nessa fase e maior concentração passará a migrar para a fase coloidal.

                O que ocorre em relação ao pH ao adicionar muito fosfato cálcico no leite pode promover o resultado inverso do que gostaria, por conta da proporção entre cálcio e fósforo 2:1 estar diferente , diminuindo  a concentração de fosfato na fase aquosa e aumentando na fase coloidal que diminui o pH.

                E necessário ter cuidado na adição de cálcio para não atingir o ponto isolétrico das caseínas, por conta do desequilíbrio salino diminuindo o pH por conta da quantidade inferior de fósforo em relação ao calcio no leite.

                Outro sal adicionado ao leite são os polifosfatos e citratos. A principio obtém o efeito inverso de aumentar o pH. esse é o principio da adulteração do leite ácido, esse método é realizado para adulterar o leite quando esta quase estragando por conta da carga microbiológica, esses agentes adicionados disfarça o pH do leite.

Os Polifosfatos são os sais que melhor conseguem estabilizar o pH por ser duplo pois ele faz a quelação ou sequestrar um cálcio e ainda libera um fosfato ionizado, desta maneira consegue corrigir o pH.

Temperatura

                A baixa temperatura insolubiliza o fosfato cálcico, pois a medida que a fase aquosa congela, o sais que ali se encontram migram para a fase coloidal e no descongelamento se vê o aumento da concentração de cálcio na fase coloidal favorecendo a desestabilização das caseínas.

Concentração do leite

                Nesse processo de concentração o leite pode perder a desestabilidade das caseínas por conta da concentração de solutos, a água evapora, mas os solutos não evaporam. Esse fato contribui com a redução do pH.

Enzimas e Vitaminas

            Mesmo em baixíssimas concentrações possuem muita importância na composição do leite, como a alfa lactoalbumina ou lactose sintetase responsável pela formação síntese do leite, enzimas responsável pela resistência a deterioração inicial, como o sistema lactoperoxidase associado a um aminoácido consegue retardar o crescimento de bactérias gram negativas no leite. Como se selecionasse o tipo de bactérias que vai crescer no leite.