A diminuição da microflora do leite
promove o aumento da sua vida útil, vale lembrar que o aumento do pH faz a
coagulação do leite, o leite cru coagula mais rápido do que o leite
pasteurizado, e dependendo do caso vai ser bom para produção de uma coalhada,
mais firme e menos ácida. A partir do momento em que se utiliza um leite pasteurizado
ocorre a diminuição da sua acidez, essa coalhada fica estrita apenas a ação das
enzimas que se adiciona para promover a coagulação, desta maneira perde um
pouco a consistência mais firme da coalhada e ela fica mais elástica.
Ao trabalhar com o leite
pasteurizado é necessário corrigir a acidez, ou adiciona o ácido lático ou vai
aumentar a concentração de cálcio no leite para garantir que junto com o coalho
se tenha a mesma qualidade de um produto feito com leite cru.
O leite de
consumo possui fase gordurosa na superfície ou de emulsão, fase de suspensão
intermediária e fase aquosa abaixo. A fase mais pesada é a que tem maior
percentual de água, (fase aquosa) e junto com ela estará diluídas todas as
substancias solúveis em água.
A fase de
suspensão faz parte de um conjunto de maior percentual proteico do leite, que
são as caseínas que estarão reunidas formando o que a gente conhece como micelas
e um conjunto de micelas constituem o coloide do leite, ou a fase coloidal, ou
fase de suspensão.
Essa fase é a mais importante da
tecnologia de alimentos, pois justamente ela e nela que se concentram as
alterações realizadas pelos processamentos para produção dos diversos produtos
derivados lácteos seja a base de processos fermentativos ou de coagulação do
leite. Nessa fase de suspensão ou coloide estão proteínas de média solubilidade,
as caseínas, sais minerais e também água
que estará retido entre o emaranhado proteico que formam as micelas. Por último
estarão substâncias de menor peso molecular na parte superior do leite que são
os lipídeos e as gorduras e todas as substâncias dissolvidas nelas e outros
ácidos graxos menores, pode haver água nessa fase entre o meio da gordura.
Essas três fases estão
homogeneizadas, mas existem produtos que possuem apenas uma dessas fases, duas
fases, ou três fases, mas de uma forma mais concentrada como em leites
concentrados.
A utilização da desnatadeira
mecânica retira a nata do leite, que e a parte de gordura ou de emulsão do
leite. A diferença do creme e da nata de leite consiste basicamente que a nata
do leite é retirada sem haver, no entanto a união dos glóbulos de gordura, o
creme essa nata do leite é batido a tal ponto que a água contida entre os
glóbulos de gordura é expulsa do produto e os glóbulos de gordura se unem
formando apenas um glóbulo grande.
A diferença do leite de vaca para o
leite de cabra consiste basicamente na presença e ausência de determinadas
proteínas, ou estarem em menores quantidades. Existe um tipo especifico de
caseína que o leite de cabra não tem ou se tem está em pequenas concentrações,
é a caseína do ponto de vista da química, a Alfa S1 essa proteína contem em sua superfície diversos epítopos
que desencadeiam reações imunológicas em pessoas sensíveis, e uma proteína de
maior concentração no leite de vaca, uma
pessoa tem predisposição a esse tipo de epítopo terá maior reação imunológica
ao leite de vaca que ao leite de cabra.
O leite de cabra tem características
que diminuem o peso do alimento em relação a sua digestibilidade, isso ocorre
porque o leite de cabra possui três
ácidos, capróico, caprilico, capranoico. Estão na fase aquosa do leite e
possui capacidade de contribuir com os processos digestivos. Fará a quebra ou
dissolução dos constituintes do leite sendo absorvidos mais rapidamente. A
menor complexidade das moléculas de gordura do leite de cabra, existem maiores
concentrações de ácidos graxos e também de tamanhos menores no leite que o
leite de vaca, embora que o percentual de gordura seja semelhante.
Intolerância a lactose.
Uma pessoa que tem intolerância a
lactose, pode tomar leite de cabra ao invés do leite de vaca? Não, independente
do leite se a pessoa tem intolerância a lactose ela não vai poder tomar nenhum
tipo de leite, pois todos os leites possuem lactose, essa pessoa não possui enzimas para digerir a
lactose, a lactose é formada por uma molécula de glicose+galactose ela precisa
ser quebrada para ser absorvida. E por ausência dessa enzima lactase ou galactocitase não faz a
quebra desse agente. O grau de intolerância, depende da quantidade de enzima
que a pessoa produz.
O leite e considerado na sua porção
liquida é 87% de água e o restante
são solutos. E com esse soluto que se trabalha para fabricar os produtos de
origem láctea, e se preocupa para manter a integridade concentrações iniciais.
Dentro dos sólidos contem a porção
gordurosa e não gordurosa, a parte não gordura é constituída por carboidratos proteínas,
minerais e sais, vitaminas e enzimas, e dentro o conteúdo proteico tem as
caseínas que são proteínas de media solubilidade, tema as proteínas solúveis,
que são as proteínas do soro presente na fase aquosa do leite, e o nitrogênio
não proteico na forma de peptídeos aminas etc.
Gordura
E o
constituinte sólido mais variado que tem no leite por conta do manuseio do
animal, raça do animal etc. tem-se os lipídeos que forma principalmente de
triglicerídeos e o restante que forma dentro da fase de emulsão do leite o
colesterol livre e seus ésteres e a vitaminas lipossolúveis, como a A, D, E e K.
E ao
reconhecer que esse tipo de vitamina fica na fase de emulsão do leite, na fase
gordurosa, que se reconhece o motivo dos leites desnatados estar escritos na
embalagem que está enriquecido com esse tipo de vitamina, por conta da
legislação.
Quando se trabalha com um produto
que esta escrita “reconstituído” significa que está corrigindo uma deficiência
que o produto tem. Geralmente não possuem a mesma característica de qualidade
daqueles produtos que possuem todos os constituintes necessários. Temos como
exemplos dos compostos lácteos que são produtos reconstituídos, são adicionados
elementos que o tornam viável para seu consumo.
Dentro
dos triglicerídeos essa gordura não está livre, pois se estivessem livres
nadando sobre o leite era possível enxergar como a linha de nata, para que esse
leite não seja visualizada a linha de nata de forma evidente, é o fato de a
gordura estar recoberta por uma membrana lipoproteica formando um glóbulo, a
gordura esta retida restrita ao interior de uma membrana formando um glóbulo
ovalado, de diferentes tamanhos de tal forma que quando o leite não possui
nenhum tipo de alteração não e possível enxergar essa gordura ou separação
dessas fases.
A integridade dessas membranas dos
glóbulos é que mantêm o leite homogêneo e branco. Quando essa membrana é
rompida permite que essa gordura se une a outra formando uma gordura única
maior formando a linha de nata. Mesmo que essa membrana não se rompa
principalmente em relação ao leite de vaca esses glóbulos podem ser ligados uns
aos outros através de uma substancia chamada de aglutinina.
A aglutinina tem esse nome genérico
relacionado a ação que ela promove é uma proteína do soro proveniente do sangue
e que tem como codinome a IgM. Essa IgM
possui em sua superfície ativa e lipofílica a se ligar as gorduras, essa
aglutinina consegue aproximar e aglutinar os glóbulos de gordura, a principio a
linha de nata que se consegue dissolver e voltar a seu estado original, ainda
não se trata do rompimento dos glóbulos de gordura, e sim uma gordura que
estava aglutinada por essa proteína, que ao ferver o leite se desmancha a linha
de nata, essa proteína é sensível ao aumento de temperatura e se desnatura sob temperatura.
Coalescencia é a fusão das
gorduras que se rompem e formam uma única unidade lipídica, e a
linha de nata que não conseguimos diluir que fica nadando sobre a superfície do
leite.
Duas
alterações para ser observadas na gordura. A membrana dos glóbulos de gordura
podem se romper, ebulição, chacoalhar o leite, pode romper esses glóbulos. A
agitação facilita a perda da integridade desses glóbulos promovendo sua
coalescência.
Outro
processo que pode alterar essa integridade são as baixas temperaturas que tende
a enrijecer as membranas e torna-las quebradiças, e pelo congelamento do leite
e formação de cristais de gelo e sua forma icosaédrica podem romper essa
membrana. Enquanto o leite esta congelado não se observa alterações, mas ao
descongelar percebe a formação de grumos,
que parece que o leite está aguado, por conta da perda da estabilidade
das fases, tanto na suspensão e emulsão do leite. O único produto que um
produtor de leite consegue fazer com um leite congelado é doce deleite mediante
muito trabalho, pois demora para dar o ponto de doce de leite.
Quanto maior o glóbulo de gordura
maior a probabilidade da coalescencia desses glóbulos, por conta da sua
instabilidade fragilização da membrana, ou ainda por outros fatores.
Outro
fator que esta envolvido na integridade das proteínas, é a constituição dessa
membrana que envolve, e formado por lipídeos e proteínas que podem ser
utilizados por microrganismos como fonte de alimentação. E ainda essas
membranas são sensíveis a ação de enzimas, principalmente os agente
deteriorantes psicrofilos que sobrevivem em baixas temperaturas que torna-se
outro fator que relaciona a perda da integridade desses glóbulos. Esses agentes
psicrófilos produzem proteases e lípases. Quanto mais contaminado estiver o leite
maior a possibilidade da formação da linha de nata, por este motivo que quando o leite está em repouso e ser
observado a formação da linha de nata e coalescencia desses glóbulos de
gordura, tudo indica que a ação microbiológica está em alta nesse leite.
Existem
ainda lípases endógenas, as enzimas endógenas precisa ser sensíveis ao aumento
da temperatura, desta forma o processo de pasteurização inativa a ação dessas
enzimas, mas geralmente o leite estraga por conta das enzimas exógenas,
produzidas pelos microrganismos deteriorantes. Por isso explica que um leite
mesmo fechado pasteurizado estragar, por conta da permanência dessas enzimas.
Por mais que o leite seja pasteurizado ele não é isento de microrganismos.
Rancificação da gordura esta
relacionada a uma oxidação da gordura mediante a ação de enzimas ou não, quando
o ranço e de origem enzimática essa ação da perda da integridade da gordura vai
ser mediante enzimas endógenas (do leite) ou exógenas (microrganismos) como as
enzimas endógenas são sensíveis a temperatura, os processamentos mais brandos,
como a pasteurização já consegue inativar essas enzimas, se o leite
continuar formando o ranço que e a
alteração com pontos amarelos como se observasse a separação dos glóbulos da gordura, (maiores cargas microbianas
e presença de enzimas deteriorantes)
O ranço
enzimático é a oxidação da gordura do leite mediante ação de enzimas, essas
enzimas podem ser do próprio leite chamado de lipases endógenas, ou exógenas
provenientes de crescimentos microbianos e elementos contaminantes.
Mas a gordura pode ser alterada independente da presença de enzimas mediante ação
oxidativa, chamado de ranço oxidativo em que o produto fica exposto ao sol.
Pois o processo oxidativo acontece
mediante o oxigênio e compostos que se ligam a esta molécula alterando o
alimento, pode ser por conta de substancias que favorecem a oxidação, como por
exemplo, a luz, calor, metais pesados.
Essa é a justificativa que as embalagens
sejam opacas, laminadas e hermeticamente fechadas. A lata conserva melhor que a
embalagem de plástico.
Acido ascórbico, metaloproteínas,
propoferol (vit E) são substâncias antioxidantes que podem ser adicionadas aos
produtos industrializados, também chamados de conservantes, para evitar os
processos oxidativos.
A indústria para evitar a coalescência
dos glóbulos de gordura, aplica sobre o leite a homogeneização da gordura na
fase aquosa do leite de tal forma que essas duas fases não se separe, desta
maneira o aquecimento do leite acima de 60 graus passando sob pressão em uma
tubulação com um orifício de diâmetro menor, esse fato faz com que os glóbulos
de gordura se repartam em glóbulos menores, sem no entanto, romper-se. Ao
repartir esses glóbulos em frações menores, torna-se mais dispersos e também
diminui a superfície de contato evitando a união entre os glóbulos de gordura
do leite, isso ainda promove uma dispersão
da luz no leite tornando-o mais branco, sem alterar o produto.
Fase aquosa
Os carboidratos do leite são
utilizados como fonte de energia para os microrganismos, e a partir desta
diversos subprodutos é produzidos e comercializados. A lactose é o Principal carboidrato com origem no próprio
sangue, pois tem um resíduo de glicose somado a galactose para dar origem a
complexidade dessa molécula, e a partir dessa simples molécula surge a formação
do leite. Os processos são totalmente dependentes da lactose.
A lactose não tem a capacidade de
adoçar, pois comparativamente é seis vezes menos doce que a sacarose.
Alterações que podem se visualizar na lactose e que a indústria que trabalha
com esses produtos com alto teor de carboidrato, é o aumento dos cristais de
açúcar que se solidificam.
A lactose é um carboidrato que
também pode se solidificar. E a sua cristalização não é permitida que seus
substratos chegassem a 16 micrometros e o açúcar vai passar a ser percebido
pelo consumidor. Para melhorar essa adversidade da cristalização dos açucares,
principalmente na produção dos leites condensados, a cristalização do açúcar acontece na aplicação do calor seguida de um
resfriamento. A industria utiliza das propriedades da sacarose para
melhorar as características que os produtos tem, exemplo, o açúcar cristalizado
que se torna insolúvel é um açúcar mais denso, portanto mais pesado, quando há
produtos de diversas densidades que tenha ar incorporado faz com que esse
produto tenha uma solubilidade menor e faz com que ele se dissolva com mais
dificuldade, temos com exemplo o leite em pó convencional que boia se lançado
em água fria, e boa dificuldade em ser reconstituído. Esse tipo de leite possui
uma tensão superficial que dificulta sua reconstituição, a quebra de uma
barreira de solutos que envolvem esse ar para que a água entre nesse grão
novamente para fazer com que este produto venha se reconstituir. Isso acontece,
porque o produto passou por uma desidratação de forma rápida que formou uma
fina película dura e enrijecida sobre o grão que não permite a concentração
adequada dos solutos. A água a evaporou com tal rapidez que não deu tempo dos
solutos se condensarem e aproximarem adequadamente no espaço que a água deixou.
Para corrigir o problema a indústria
tornou o grão mais pesado cristalizando
a lactose, que ganha uma forma e torna-se insolúvel, ao se tornar mais
densa fica pesada e ocupa o espaço que foi deixado pela água e faz torna o grão
mais pesado, a forma cristal da lactose
torna o grão um pouco maior. Desta maneira quando se pega um leite em pó
instantâneo observa-se que há grãos um pouco maiores e o leite afunda, sendo
facilmente reconstituído.
Na formulação do leite condensado
deve-se ter a mesma preocupação, ao adicionar
a sacarose é preciso trabalhar a sua cristalização da mesma maneira que se
trabalha o congelamento, formando vários
núcleos de cristalização para formar cristais
pequenos e numerosos que assim tornam
pequenos e imperceptíveis para o paladar do consumidor. Usa a lactose cristalizada para fornecer pontos
de ligação para sacarose quando for
aquecida e resfriada não forma os cristais.
A cristalização
da lactose é importante também para o processamento embora se não controlar
esse processo o produto pode ser rejeitado.
Dentre as reações químicas que a
lactose pode estar envolvida ela tem a propriedade de favorecer reações redutoras, nesse caso na pratica se observa que
ela e capaz de se ligar ativamente, a
outras substancias e promover alterações de cor, e de aroma nos produtos
lácteos. Com essa propriedade a
lactose é responsável pela característica do leite chamada de higroscopia, ela consegue agrupar
substancias aromáticas de baixo peso molecular no leite, consegue fazer com que o leite absorve fixe aromas, esta
propriedade que justifica que se colocar o leite junto com uma cebola, sente o
cheiro de cebola no leite, isso que justifica que a cabra não possa ficar perto
do macho na hora da ordenha.
Higroscopia é a capacidade que o leite tem de
incorporar a umidade e substâncias aromáticas externas, a lactose é o elemento responsável por agrupar substancias que conferem
aroma e sabor no leite por sua capacidade redutora.
Essas
ligações ativas da lactose podem ser feitas com metais pesados, o que facilita
também nas reações oxidativas e nas reações não enzimáticas.
Reações com
resíduos de proteínas desnaturadas pelo calor, formando pigmentos anômalos. A ligação da lactose com resíduos de
proteínas desnaturados promovem uma reação conhecida como reação de Maillard. Isso que justiça que quanto
maior sua exposição ao calor, mais escuro ele fica. O leite moça e mais
amarelinho e o doce de leite e mais amarelo ainda, porque passa mais tempo
exposto ao calor, e a lactose reage com fragmentos de proteínas promovendo a
reação de maillard associado a sacarose que se carameliza e escurece ainda mais
o leite. Quanto mais açúcar tiver mais escuto ele fica.
Porque o leite esterilizado não é
mais escuro que o leite in natura?
Pelo
fato da homogeneização da gordura
melhora a refração da luz, e no leite UHT não há adição de sacarose logo não há
caramelização.
A hidrolise da lactose mais
importante do ponto de vista de consumo de produtos lácteos também da
tecnologia, e a enzimática pela lactoperoxidase,
lactase. Produtos sem a presença de lactose, a indústria adiciona enzima
capaz de quebrar a lactose antes de ser consumida por pessoas intolerantes.
As bactérias lácteas e que permite
formação dos leites fermentados que utilizam a lactose formando o acido lático
para diminuir o Ph e desestabilizar as caseínas e coagular o leite.
O uso da lactose como fonte de
energia para crescimento microbiano é que permite a produção de leites
fermentados. Para produzir os leites fermentados depende da lactose para ser
usada na fermentação por bactérias lácteas, produzindo acido lático que por sua
vez diminui o pH e coagular o leite.
Substâncias nitrogenadas do leite
São as principais substâncias que
constitui o leite, são representadas
pelas proteínas e estão na fase aquosa
do soro diluídas em água e também as proteínas que estão na fase
coloidal em suspensão, representadas
pelas proteínas de media solubilidade. As proteínas que estão na fase coloidal
são as caseínas e as que estão na
fase aquosa as proteínas do soro.
As alterações dessas proteínas e que
permite a mudança do estado físico do leite pela produção de derivados lácteos
que existe no mercado. São 5 tipos de caseínas na fase coloidal e diversas
proteínas na fase do soro que altera nas
diversas espécies de animais, como por exemplo a proteína Alfa S1 que não esta presente no leite de cabra, mas é o principal
constituinte do leite de vaca, a proteína sorobovina só esta presente no leite
de vaca. E tem diferentes imunoglobulinas como a IgM que só esta no leite de
vaca.
O conhecimento dessas diferenças de
proteínas permite trabalhar o leite de forma concentrar, evaporar, esterilizar,
sem perder as suas propriedades e composição nutricional principal.
Primeiro
ponto a se trabalhar é a estabilidade elétrica das proteínas, a solubilidade
das proteínas a um pH 4,6 chamamos de
ponto isoelétrico das caseínas, a superfície externa da molécula se torna
neutra nem repele nem tem atrai, independente de ser próton ou elétron ela não
vai conseguir prender. Quanto as caseínas atingem o seu ponto isoelétrico ela
não se liga a ninguém e precipitam.
A
precipitação das proteínas é o princípio da coagulação, quando promove
algum tipo de alteração que faz com que o pH do leite cai até atingir 4,6 o
leite vai coagular, ocorre uma neutralidade das caseínas e não consegue se
manter ligadas ao fosfatocálcio que
mantém a integridade das caseínas e precipitam.
Esse é o principio da coagulação
quando perde-se a estabilidade da fase de suspensão, se o leite atinge esse pH
de 4,6 seja por fatores como multiplicação de agentes microbianos que utiliza a
lactose para fermentação e produz o acido lático e por sua vez diminui o pH e o leite vai coagular mas
não ao ponto de servir para formar a massa para uma coalhada por exemplo,
porque devido a contaminação e baixo pH o único ambiente que esta sendo formado
e o de desestabilização das proteínas, por deterioração.
Isso pode ocorrer a nível técnico,
mas a diferença e que seleciona as bactérias fermentadoras que vão produzir os
metabólitos que proporciona a acidez e sabe ate que ponto precisamos dessa
acidez, leite fermentado, coalhada, leites fermentados com probióticos.
As proteínas caseínas são sensíveis as proteases ácidas, enzimas que hidrolisam as proteínas, as
proteínas do soro não são sensíveis a ação enzimática. Essa informação do
ponto de vista técnico e muito importante porque justifica o porquê as proteínas do leite são sensíveis a ação
enzimática enquanto as proteínas do
soro não são. Isso explica porque o leite pasteurizado demora para
coagular, e o leite esterilizado não coagula de nenhum jeito.
Termorresistência
Graças a termorresistência que
apenas as caseínas tem, e se faz em maior percentual no leite, e possível
esterilizar o leite sem perder o conteúdo proteico. São resistentes a
temperatura, e as proteínas do soro não
são.
Fósforo
As caseínas contém fósforo e as
proteínas do soro não contem, porque as caseínas são ligadas umas as outras
formando as micelas através de um composto chamado de fosfatocalcico. Ambas as proteínas possuem enxofre, isso porque
as ligações entre os aminoácidos se da
por ligantes de dissulfeto, esse ponto é importante quando na desnaturação
das proteínas pelo calor (proteínas do soro que são sensíveis ao calor) essas
pontes precisam ser quebradas liberando resíduos de aminoácidos de
hidroxidosulfidrila sendo uma ponte ativa de ligação para outra sulfidrila,
sendo assim quando estiver em coagulação essas sulfidrilas vão querer se ligar
a outros resíduos de hidroxidosulfidrila que estão nas caseínas que formam as
micelas, tornando-as revestidas e insensível. As caseínas são todas produzidas
na glândula mamária enquanto as proteínas do soro são produzidas na glândula
mamaria e advindas do plasma sanguíneo, como as imunoglobulinas e soroalbumina
bovina.
As proteínas do soro são estáveis e
solúveis, não há perda da composição das proteínas e nem separação dessas
proteínas da fase do soro.
A superfície das caseínas são
ionizadas possuem cargas positivas e cargas negativas que atraem sais minerais
como fosfato cálcico. Na mudança do pH em situações que o leite se torna ácido
a superfície das caseínas se tornam isoelétricos e não consegue nem atrair nem
repelir outras substancias, ficando livres e soltas, precipitadas. Nessa fase
ela torna-se instáveis pela liberação das caseínas do leite.
As caseínas vão se tornar solúveis
dependente da temperatura e pH quanto maior a temperatura, maior o pH
necessário para toná-las livres e precipitarem. Ou seja, aplicando o calor a
gente precisa de acidez menor para conseguir a coagulação das caseínas, para
que atinjam o seu ponto isoelétrico.
As caseínas
tornam se solúveis em pH de 4.6 em temperatura de refrigeração.
As proteases são enzimas que
realizam a hidrólise das proteínas. Necessariamente as proteínas da fase
coloide do leite constituída pelas caseínas, as proteínas do soro não sofrem
ação dessas enzimas. Esse dado é importante
para se ter a noção que a coagulação do leite pode ser obtida não só
pelo Ph do leite mas também por ação enzimática, principalmente pelas K caseínas que são proteínas maiores
que promovem de certa forma a maior estabilidade das micelas.
A união das caseínas e feita pelo
fosfato cálcico tornando as caseínas ricas nesse elemento. As proteínas do soro
por sua vez não possuem esse elemento já que estão livres na fase aquosa do
leite.
β-lactoglobulina principal componente
presente no soro dos leites de origem animal, mas não está presente no leite
humano. As proteínas do soro são sensíveis ao aumento da temperatura, mas as
caseínas não são sensíveis. As proteínas
do soro não são sensíveis as enzimas, e
as caseínas são sensíveis. Essas proteínas (do soro) estando em maiores
quantidades, sofrem com os tratamentos térmicos e desnaturam e seus resíduos,
fragmentos de aminoácidos que possuem pontes de disulfeto quebrado,
hidroxidosulfidrila, esses por sua vez são pontos ativos de fixação e vão
procurar outros locais para se ligar, desta maneira a K caseína uma proteína da fase coloidal que fica na superfície das
micelas, ou seja quando começa a desnaturação proteica pelo tratamento térmico
(proteínas do soro!), esses resíduos vão
se ligar a K caseína que estão na superfície das micelas tornando-as insensível a ação das proteases, não havendo portanto a
coagulação enzimática.
A produção do leite tipo coalho é
realizada por intermédio de quimosinas
que são enzimas que farão a hidrolise das caseínas, para sua precipitação,
sendo assim quando esses fragmentos proteicos se ligam a essa k caseína e não permite sua hidrólise, pois as
proteínas do soro não são sensíveis a ação enzimática.
A α-lactoalbumina é outra proteína do soro que está
presente no leite humano, mas corresponde somente 20% da proteína do leite de
animais de produção. Está relacionada a instabilidade térmica das proteínas do
soro, que já não existe, ou e muito baixa visto que as proteínas do soro
são sensíveis ao aumento da temperatura.
Graças a composição da molécula de lactoalbumina, mesmo tratando quimicamente
por esterilização do leite, ainda sobra proteína do soro não desnaturada, como a alfa lactolbumina é uma
metaloproteína que possui pontos ativos para ligação de metais, como o cálcio,
ela possui capacidade de ficar mais estáveis quimicamente, mesmo que queime o leite haverá o mesmo percentual de proteínas do soro,
mas uma maior resistência da alfa lacto
albumina. Sem ela não há síntese do leite, do seu principal carboidrato que
e a lactose. Glicose+galactose e quem promove essa ligação é a enzima
constituída por lactoalbumina e
parte ação enzimática.
As ligações entre uma caseína e
outra depende dos pontos ativos de ligação para os grupos fosfatos, fosfato calcico,
nesse sentido os tamanhos das micelas de caseínas são delimitados por conta
dessa capacidade. Dentre os tipos de caseínas αS1, k caseína, αS2, β e γ
presentes na fase coloidal a maior proporção de caseínas está na k caseína que
possui menos pontos de ligação para o fosfato cálcico. Porém a k caseína e a
que esta em maior concentração, mas possuem menores pontos de ligação, ela quem
delimita a superfície das micelas de caseínas.
Congelamento
O congelamento não é o método
indicado para conservação do leite, o frio promove uma insolubilização dos sais
minerais, o fosfato cálcico liga uma caseína a outra com essa insolibilização a
fase aquosa vai começar a congelar primeiro porque a concentração e solutos e
menor, a medida em que a fase aquosa do leite vai congelando os solutos desta
migram para a fase mais concentrada por osmolaridade, que e a fase coloidal e
fase godurosa do leite. A maior solubilização do leite por adição de muito fosfato cálcio também faz a desestabilização das caseínas, a acidez
favorece a desestabilização das caseínas, ou seja, mais cálcio na fase coloidal contribui para redução do pH. o
aumento do fosfato cálcico na fase coloidal também favorece essa
desestabilização. Além disso, o congelamento lento provoca a formação de
grandes cristais que rompem também as estruturas das caseínas e suas membranas
e glóbulos de gordura.
Equilíbrio salino
São responsáveis pela estabilização
da fase coloidal são substancias solúveis encontrada em qualquer fase do
leite que contenha água sendo encontrado na fase aquosa e na fase coloidal. Na
fase coloidal estão principalmente na
forma de fosfato cálcico ligando as caseínas formando as micelas.
Sendo assim existe uma
propriedade na concentração dos minerais do leite chamado de equilíbrio salino que é o equilíbrio dos
sais minerais no leite, está relacionado na concentração de fosfato calcico
onde o fosfato presente naturalmente estará sempre e sobressaturação na fase
aquosa e todo excesso desse fosfato estará na fase coloidal onde se mantém
estável nas ligações com as caseínas. Qualquer alteração na estabilidade das
caseínas altera o equilíbrio salino na fase aquosa e vice-versa. Elas são
cruciais para estabilidade das fases do leite.
A alteração do equilíbrio salino
pode acontecer pela acidificação do leite, pela concentração de cálcio e também
atividade microbiana por enzimas de bactérias deteriorantes, bactérias láticas
que produzem como metabolito o acido lático e consequentemente o pH do leite e
se adicionar acido.
O desequilíbrio salino ocorre por conta da desestabilização das
caseínas que por sua vez aumenta a
solubilidade do fosfato cálcico liberando-o e migra para a fase aquosa do
leite. O aumento do pH provoca uma
desestabilização das caseínas por conta da desmineralização e desidratação das micelas de caseínas, pois água
que estava no meio sai para a fase aquosa.
Outra maneira de alterar o equilíbrio salino no leite é adicionando
sais, existem sais que podem aumentar o pH Sais que podem diminuir e sais
que pode não fazer nada. Para se alterar
o equilíbrio salino pode ser adicionado
cátions divalentes.
A adição de cálcio é o exemplo
mais fácil, naturalmente o leite possui o fosfato cálcio, ele é rico em cálcio
e fosfato estes por sua vez se ligam
formando o fosfato cálcico na fase aquosa e o excesso deste migra para a fase
de suspensão ou fase coloidal
estabilizando as caseínas. Quanto mais cálcio tiver na fase aquosa mais
fosfato cálcico será formado nessa fase e maior concentração passará a migrar
para a fase coloidal.
O que ocorre em relação ao pH ao
adicionar muito fosfato cálcico no leite pode promover o resultado inverso do
que gostaria, por conta da proporção entre cálcio e fósforo 2:1 estar diferente
, diminuindo a concentração de fosfato
na fase aquosa e aumentando na fase coloidal que diminui o pH.
E necessário ter cuidado na
adição de cálcio para não atingir o ponto isolétrico das caseínas, por conta do
desequilíbrio salino diminuindo o pH por conta da quantidade inferior de
fósforo em relação ao calcio no leite.
Outro sal adicionado ao leite
são os polifosfatos e citratos. A
principio obtém o efeito inverso de aumentar o pH. esse é o principio da
adulteração do leite ácido, esse método é realizado para adulterar o leite
quando esta quase estragando por conta da carga microbiológica, esses agentes
adicionados disfarça o pH do leite.
Os Polifosfatos são os sais que
melhor conseguem estabilizar o pH por ser duplo pois ele faz a quelação ou
sequestrar um cálcio e ainda libera um fosfato ionizado, desta maneira consegue
corrigir o pH.
Temperatura
A baixa temperatura insolubiliza
o fosfato cálcico, pois a medida que a fase aquosa congela, o sais que ali se
encontram migram para a fase coloidal e no descongelamento se vê o aumento da
concentração de cálcio na fase coloidal favorecendo a desestabilização das
caseínas.
Concentração do leite
Nesse processo de concentração o
leite pode perder a desestabilidade das caseínas por conta da concentração de
solutos, a água evapora, mas os solutos não evaporam. Esse fato contribui com a
redução do pH.
Enzimas e Vitaminas
Mesmo
em baixíssimas concentrações possuem muita importância na composição do leite,
como a alfa lactoalbumina ou lactose sintetase responsável pela formação
síntese do leite, enzimas responsável pela resistência a deterioração inicial,
como o sistema lactoperoxidase associado a um aminoácido consegue retardar o
crescimento de bactérias gram negativas no leite. Como se selecionasse o tipo de
bactérias que vai crescer no leite.
